Orecchiette con verdure primaverili e culatello
400 grammi di orecchiette
sale - 1 scalogno
300 grammi di piselli freschi col baccello o di taccole
4 cucchiai d’olio d’oliva
1 cucchiaio di burro
1,5 dl di vino bianco secco
pepe macinato
50 grammi di spinaci per insalata
¼ di mazzetto di basilico
80 grammi di prosciutto crudo, ad es. culatello di Parma
8 mozzarelline, di bufala
Lessate le orecchiette al dente in abbondante acqua salata. Scolate, fate sgocciolare e tenete in caldo.
Ci sei quasi!
Nel frattempo tritate lo scalogno. A piacimento, dimezzate i piselli. Scaldate in una padella ampia la metà dell’olio e il burro. Aggiungete lo scalogno e fate soffriggere per ca. 3 minuti. Unite i piselli e soffriggeteli brevemente. Bagnate con il vino e fate ridurre leggermente. Condite con sale e pepe. Mescolate i piselli con gli spinaci e le orecchiette. Spezzettate e distribuite le foglie di basilico e il prosciutto crudo. Servite con le mozzarelline intere e irrorate con il resto dell’olio. Gustate subito.
Ricetta: Lina Projer
Un piatto di mare per eccellenza, le linguine alle vongole, un classico
STORIA E LEGGENDE DELLE ORECCHIETTE PUGLIESI
Le orecchiette sono un formato di pasta tipico della zona della provincia di Bari e risalgono all’incirca al periodo storico tra il XII e il XIII secolo. In dialetto barese vengono chiamate “recchietelle” per la loro forma ad orecchie.
Già durante il Medioevo venivano prodotte utilizzando il grano duro coltivato e raccolto nel Tavoliere delle Puglie. La loro forma tipica era dovuta al fatto di riuscire a conservare meglio la pasta per utilizzarla nei lunghi periodi di carestia. Infatti, la forma concava favoriva il processo di essicazione.
Le penne rigate sono un tipo di pasta dalla forma cilindrica tagliata alle estremità con dei tagli obliqui paralleli. Questa tipologia di pasta è fra i pochi di cui si conoscono le origini. La sua creazione risale al XIX secolo, mentre il nome deriva dai pennini delle penne stilografiche che avrebbero ispirato la forma. Era il 1865 quando Giovanni Battista Capurro, un produttore di pasta di San Martino d’Albaro, quartiere di Genova, inventò una macchina da taglio diagonale. Il macchinario consentiva di tagliare la pasta fresca senza schiacciarla, producendo penne da 5 centimetri e mezze penne da 3 centimetri.
