Le orecchiette sono un formato di pasta tipico della zona della provincia di Bari e risalgono all’incirca al periodo storico tra il XII e il XIII secolo
Le orecchiette sono un formato di pasta tipico della zona della provincia di Bari e risalgono all’incirca al periodo storico tra il XII e il XIII secolo. In dialetto barese vengono chiamate “recchietelle” per la loro forma ad orecchie.
Già durante il Medioevo venivano prodotte utilizzando il grano duro coltivato e raccolto nel Tavoliere delle Puglie. La loro forma tipica era dovuta al fatto di riuscire a conservare meglio la pasta per utilizzarla nei lunghi periodi di carestia. Infatti, la forma concava favoriva il processo di essicazione.
Alcune fonti storiche certe e accreditate fanno risalire la prima testimonianza di questo formato di pasta pugliese in un archivio della Basilica di San Nicola a Bari datato al 1500. In questo atto di successione in cui il proprietario di un panificio lascia in eredità alla figlia la sua attività, si può leggere che tra la dote matrimoniale lasciata alla giovane donna ci sia quella di preparare le famose “recchjetedde”.
Altre fonti storiche fanno risalire questo formato di pasta ad un’antica ricetta della Francia medievale importata a Bari dal dominio della famiglia Angioina.
Questa pasta proveniente dalla Provenza del Sud era realizzata con farina di grano duro e acqua. Avevano una forma tondeggiante e venivano chiamati “crosets”.
Un’altra storia narra invece che la nascita delle orecchiette trae ispirazione da una ricetta tipica della comunità ebraica barese che popolava il capoluogo della Puglia durante il dominio Normanno-Svevo.
Infatti, pare che le orecchiette baresi siano state copiate da un dolce tipico ebraico: le Orecchie di Aman, piccoli dischi di pasta frolla fritta che avevano una forma ad orecchio.
Una suggestione popolare è quella che la forma delle orecchiette sia stata replicata dalle famiglie contadine pugliesi ispirandosi alla famosa forma tondeggiante dei tetti in pietra dei Trulli.
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Le penne rigate sono un tipo di pasta dalla forma cilindrica tagliata alle estremità con dei tagli obliqui paralleli. Questa tipologia di pasta è fra i pochi di cui si conoscono le origini. La sua creazione risale al XIX secolo, mentre il nome deriva dai pennini delle penne stilografiche che avrebbero ispirato la forma. Era il 1865 quando Giovanni Battista Capurro, un produttore di pasta di San Martino d’Albaro, quartiere di Genova, inventò una macchina da taglio diagonale. Il macchinario consentiva di tagliare la pasta fresca senza schiacciarla, producendo penne da 5 centimetri e mezze penne da 3 centimetri.
400 grammi di orecchiette sale - 1 scalogno 300 grammi di piselli freschi col baccello o di taccole 4 cucchiai d’olio d’oliva 1 cucchiaio di burro 1,5 dl di vino bianco secco pepe macinato 50 grammi di spinaci per insalata ¼ di mazzetto di basilico 80 grammi di prosciutto crudo, ad es. culatello di Parma 8 mozzarelline, di bufala Basta con la solita minestra! Ecco un piatto di pasta più creativo con piselli, mozzarelline di bufala, vino bianco, culatello e basilico fresco. Lessate le orecchiette al dente in abbondante acqua salata. Scolate, fate sgocciolare e tenete in caldo. Ci sei quasi! Nel frattempo tritate lo scalogno. A piacimento, dimezzate i piselli. Scaldate in una padella ampia la metà dell’olio e il burro. Aggiungete lo scalogno e fate soffriggere per ca. 3 minuti. Unite i piselli e soffriggeteli brevemente. Bagnate con il vino e fate ridurre leggermente. Condite con sale e pepe. Mescolate i piselli con gli spinaci e le orecchiette. Spezzettate e distribuite le foglie di basilico e il prosciutto crudo. Servite con le mozzarelline intere e irrorate con il resto dell’olio. Gustate subito. Ricetta: Lina Projer
